Miercuri, 28 August, 2013

Laptele şi produsele lactate sunt consumate de către oameni de multe mii de ani, încă de la începuturile civilizaţiei. Deşi îi tot auzim pe unii "naturişti" şi vegetarieni că ne îndeamnă să nu consumăm lactate pe motiv că laptele e doar pentru sugari, multe popoare au avut parte de o sănătate robustă de-a lungul istoriei consumând cantităţi mari de produse lactate. Unele popoare sau triburi trăiau consumând aproape în exclusivitate produse lactate, cum era cazul unor triburi de touaregi din sahara, pentru care laptele de cămilă era alimentul principal. Starea lor de sănătate era una excelentă.

Desigur, produsele lactate din acele vremuri erau cu mult diferite de cele din zilele noastre. Ele proveneau de la o diversitate de animale nehibridizate, având un potenţial alergenic extrem de scăzut. Turmele erau întotdeauna crescute pe păşune şi hrănite cu flora ce creştea in mod natural, nu cu furaje compuse din deşeuri industriale (aka şrot de soia şi de porumb). Aşadar laptele era curat, fără reziduuri de antibiotice şi pesticide, având un conţinut de vitamine şi minerale mult mai mare decât cel provenit de la animalele din industria alimentară.

O spun din start, produsele lactate ar trebui consumate în stare crudă. În afară de necesitatea conservării pe durată lungă nu există absolut nici un alt beneficiu legat de pasteurizarea laptelui. Toată povestea cu uciderea bacteriilor patogene e o mare gogoaşă. Rumegătoarele sănătoase (de regulă consumăm lapte de rumegătoare, nu de scroafe şi pisici) şi hrănite pe păşune au o microfloră bacteriană care spulberă orice agent patogen. Cu alte cuvinte, M. Tuberculosis, E. Coli, clostridiile şi alţi patogeni nu se pot dezvolta în tractul lor digestiv. Se pot dezvolta, însă, dacă hrana naturală (iarbă, buruieni) este înlocuită cu furaje industriale ce distrug flora microbiană sănătoasă a animalului.

Procesul de pasteurizare distruge o mare parte din vitaminele hidrosolubile, bacteriile probiotice şi enzimele (printre ele si cele care digeră lactoza). Laptele pasteurizat se digeră mai greu, provoacă mai uşor reacţii alergice şi e mai puţin nutritiv.

Procesul de ultra-pasteurizare distruge complet vitaminele hidro şi liposolubile, denaturează proteinele (apar compuşi toxici de degradare) şi lasă grăsimile susceptibile la râncezire, generându-se radicali liberi.

Produsele lactate pasteurizate, în special dacă sunt ulterior fermentate, pot fi consumate în siguranţă de către persoanele sănătoase şi care le tolerează. Cele ultrapasteurizate (UHT) ar trebui evitate complet. 

Însă pentru a obţine maximum de beneficii de pe urma consumului de lapte (fapt valabil în special pentru cei cu intoleranţe faţă de produsele lactate) cel mai bine e să achiziţionăm noi lapte proaspăt, pe care apoi il putem transforma în alte produse lactate. 

Dacă lăsăm laptele proaspăt (netratat termic) aproximativ două zile la temperatura camerei sau la căldura soarelui, acesta va fermenta şi se va transforma în iaurt. Consistenţa nu va fi aceeaşi cu a iaurtului din comerţ (care conţine proteine din lapte adăugate pentru îngroşare), dar pentru cei care vor un iaurt mai "gros" acesta poate fi pus la scurt într-o sită fină sau într-o pânză de tifon. Lăsat o zi să se scurgă, iaurtul se transformă în brânză de vaci. Multora le place să bea zerul proaspăt care se scurge. Daca nu, atunci acesta poate fi folosit la înmuierea boabelor (fasole), a făinii (mămăligă) şi a cerealelor pentru mic dejun (ovăz) pentru a imbunătăţi digestibilitatea lor.

Imediat după ce iaurtul a început să fermenteze, smântâna se ridică la suprafaţă. Dacă o culegem imediat, avem frişcă proaspătă pentru deserturi. Dacă o lăsăm incă o zi la fermentat, avem smântână fermentate (acrişoară). Dacă batem smântâna în blender (cu paleta, nu cuţitul) se transformă în unt. Lichidul care se scurge are un gust foarte bun, fiind asemănător cu sana.

Prepararea brânzeturilor închegate (caş, telemea) e ceva mai elaborată, necesitând utilizarea cheagului şi cerând mai multă răbdare pentru a le prepara. Nu e nevoie să ne complicăm, pe acestea le găsim uşor în pieţe.

Ce trebuie cunoscut e faptul că în timpul procesului de fermentare lactoza fie e transformată în acid lactic (benefic pentru sănătatea intestinală), fie e predigerată de bacteriile lactice, aşa încât cei cu intoleranţă la lactoză pot consuma aceste produse fără nici o problemă. Proteinele sunt şi ele predigerate, astfel că cei cu probleme digestive sau cu intoleranţă la proteinele din lapte (şi care de regulă nu pot consuma lapte dulce sau brănză) descoperă că pot consuma lactate crude şi fermentate fără nici o reacţie neplăcută.

Dacă pasteurizarea distruge din nutrienţi, fermentarea creşte conţinutul de bacterii probiotice, enzime, vitamine din grupul B şi vitamina K2.

Flaviu Irimie

Taguri: lactate lapte branza iaurt, smantana unt frisca, fermentare lactica, nutritie flaviu irimie